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印度的饮食文化

时间:2014-12-22 15:54 类别:各国风情 人数:

印度香气扑鼻的食品,风格各异的佳肴,无时不有的热茶,无处不在的冷水,无日不食的米饭、烤饼和菜汤,独特的用手抓食和树叶盛饭等,无不显示出印度人饮食用餐的特点。

美味佳肴

印度的食物同印度本身一样,多姿多彩。从北方的克什米尔到南方的喀拉拉,从西部的孟买到东部的加尔各答,各地区均有不同风味的美味佳肴。

印度食物多种多样,早在印度河文明时期,人们就以小麦、大麦等为主食,以肉类、鱼类、蛋类和各种水果等为副食,同时也种植蔬菜、瓜果和油料作物。在吠陀时期,除大量食用上述食物外,还有烙饼、布洛塔、阿布巴、格冷坡、耶瓦吉等比较讲究的食物。在《梨俱吠陀》中虽然没有提到大米,但在后来的《阿达婆吠陀》中提到了五种大米。有的史书还记载,当时有把牛奶或芝麻同米饭混在一起的吃法,可见当时大米是人们的主要粮食之一。

雅利安人初到印度时,仍以狩猎为主,不善于农业,故吃肉较多。在《梨俱吠陀》中提到“用马、牛、羊等肉向火神祭祀”的事情,直到吠陀后期,据《百道梵书》中记载,还有“招待客人要杀一只羊或杀一头水牛”的风俗,以后随着农业的不断发展,肉的重要性逐渐减少。虽然也有禁止食肉之俗,例如《百道梵书》记载:“谁吃什么肉,死后他将变成什么,而最后被吃。”所以到了后来,祭祀活动有所减少,食素者增多,食肉者减少。

在史诗时期,对于食素更加重视。例如毗湿摩向坚战强调指出:“一个人要想美丽,长寿,力大无比,智慧聪明,记忆力强,那么他应该不杀生。”这说明了食素的重要。后来佛教和耆那教也宣传净化食物,禁止食肉。著名的阿育王(公元前3世纪)特地颁布了限制杀生的法律。他自己以身作则,厨房里不做肉食。虽然法律规定如此,但实际上食肉者仍大有人在。在《本生经》中就有吃鱼的记载,并且有了做干肉和储存肉的方法,干肉在当时是很受欢迎的,不少人爱吃干肉。据有的史书记载,当时为了招待客人,肉是必不可少的。至于粮食的种类也很多,在《利论》中除了提到小麦、大麦、水稻以外,还提到了高斗(一种粗粮)、印度黍、菜豆等农作物,这些在当时都普遍生产,已成为人们的主要食粮。

笈多王朝时,中国僧人法显提到:人们一般食素,大多数人以大米、小麦、大麦等作为主要口粮。当时已出现了各种甜食,例如古德维迦尔、莫德醒德等等。每逢节日庆祝,还做些巴耶希吉鲁、昌德格、希柯里刮等特别食物。当时的主要调料有盐、辣椒、丁香、豆蔻等。公元7世纪时,玄奘提到,食物丰富,牛奶、黄油比比皆是,白糖、红糖已很普遍,芝麻油、菜籽油被广泛食用。

印度食品在世界饮食文化中独树一帜,印度饭菜的最大特点是浓香刺激。印度自古就以“香料盈野,黄金遍地”著称,印度人自古就喜欢吃香料,他们的食品中加入的调料各种各样,有几十种之多。常吃的香料有:咖喱、生姜、大蒜、丁香、肉桂、姜黄、茴香、芫荽、孜然、豆蔻、辣椒等。尤其是咖喱,无论吃荤者还是吃素者,都喜欢以此为调料。印度人在做饭做菜时,都要放入黄色的咖喱,使饭菜充满浓香刺激的诱人味道。咖喱粉是用胡椒、姜黄和茴香等20多种香料调制而成的一种香辣调料,呈黄色粉末状。印度人对咖喱粉可谓情有独钟,几乎每道菜都用,咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱饭、咖喱汤……每个餐馆都飘着咖喱味。1993年,哈佛大学人类学博士生MARISBOYDGILLETTE女士与丈夫一起来中国做博士学位论文,她丈夫叫努尔,是位印度人,在哈佛大学任音乐教师,他们赠给笔者一袋黄澄澄的咖喱粉,笔者用它作佐料,炒出的菜果真鲜美可口,独具风味。

印度的美味佳肴有咖哩羊肉(roganjosh)、辣肉球加奶酪乳(gushtaba)、鸡或羊肉加橙汁饭(biryani)、鸡鱼等肉加上香料在陶锅烹煮(tandoori)、印度烤肉串(kebab)、咖哩素菜(abhu)、印度煎饼包泡菜及咖哩扁豆(jisamba)、鲑鱼(pomfret)、椰汁咖哩虾(malai)、冰淇淋(kulfi),其中最驰名的一道菜大概是“燉杜里鸡”,其名声犹如北京烤鸭,做法是把鸡腿、鸡块沾满香料,放在炉子里用炭火烧烤而成,出炉时味鲜肉嫩,十分可口。

印度的蔬菜主要有花菜、圆白菜、西红柿、黄瓜、豆角、土豆、洋葱、冬瓜等,每样菜都烧得烂糊糊的,且放了不少咖喱粉,全是清一色的黄色。长时间的熬煮使维他命尽失,令人觉得可惜。印度人的早餐已经西化,一般是一杯牛奶,几片面包,果酱、黄油,但中午饭和晚饭则是地道的印度风味,每餐都有豆子汤。印度的豆子种类繁多,有大如蚕豆的红豆,还有黄豆、豌豆等,这些豆子都加上香料和盐,用来做汤。印度人的晚餐也晚得名符其实,最早的在晚上8点左右,晚的在10点左右。

印度人的饮食习惯,由于地域、民族和宗教信仰不同,而存在着很大的差异。印度南北方的主食与中国相似,南方人以米饭为主食,北方人以面食为主。米饭有两种,一种是纯粹的白米饭,一种是加入各种咖喱和蔬菜的炒米饭。烧饼也有两种,一种是干脆的烤饼,将薄饼放在锅里烙熟后,再放到火上烧烤,两面稍焦,中间鼓起;一种是松软的烧饼,将土豆煮熟后弄碎,掺和在面粉里擀成饼烙成饼。印度南北方饮食味道则与中国不同,南方饭食味道辛辣,北方饭食味道平和,北方人对南方食物的辛辣望而却步,南方人对北方食物的平淡感到索然无味。

印度教徒以食羊肉为主,绝不吃牛肉,穆斯林则以食牛肉为主,绝不吃猪肉,锡克教徒喜欢吃称之为“大祭品”的羊肉、猪肉和鸡肉,而拜火教和基督教等教徒对肉类无所禁忌,什么肉都吃。印度人因宗教关系和气候原因,素食者很多,有些人不仅嘴不沾肉,而且连鸡蛋也不吃,但印度山区的居民则以肉类为主要食物。

由于印度教徒占人口的多数,牛肉是禁忌,因而,在欧洲市场上价格最贵的是牛肉,而在印度则是最便宜的,10至15个卢比一公斤,价格之低廉令人咋舌。猪肉也比较便宜,因为穆斯林和高种姓的印度教徒都不吃猪肉,低种姓的印度教徒和基督教徒才吃猪肉。羊肉价格最贵,因印度教徒和穆斯林都吃。

伊斯兰教对穆斯林的食物做了严格的规定,有些属于可食,有些属于禁食。可食的动物肉有牛肉、羊肉、鹿肉、骆驼肉以及鸡、鸭等各种家禽肉等。禁食的动物肉有猪肉、狗肉、虎肉、豹肉等。打来的猎物中,野禽和用爪而食的各种鸟肉如乌鸦肉、鹰肉等,绝不能吃。在屠宰动物之前,要进行祈祷,然后再杀,不经祈祷而屠杀的动物肉不能吃。穆斯林不能喝酒,酒作药用也被禁止。

穆斯林喜欢一家人坐在一起吃饭,铺一块白布,全家围在一起,一些富人更是如此。而印度教徒不一样,男人和女人分开吃,男人先吃,女人后吃。穆斯林吃饭时,几个人合用一个饭盘,相互间不嫌弃别人吃剩的东西,宴请客人剩下的饭菜也不扔掉,由主人吃掉。穆斯林吃饭时,不分种姓和贫富,大家同桌而食,平等相待。而印度教徒吃饭时,有种姓之别和高低之分。

印度人吃饭不用刀叉,也不用筷子,而是用手抓食。饭菜一般盛在盘子里,有些地区则盛在树叶里,用右手抓取。印度人喜欢将各种蔬菜特别是豆类熬制成的菜汤浇在米饭上,他们只用三、四个手指不但能抓食米饭,而且将菜汤同米饭搅拌在一起,一一送进口里,甚至连稀粥也能用手抓食。

在印度,不管是南方人还是北方人,不管是印度教徒还是穆斯林,不管是大人还是小孩,吃饭都用右手,之所以如此,原因之一是,印度人认为手是人身体的一部分,是“内在之物”,而刀叉和筷子是“外在之物”,人的手比“外在之物”更洁净。之所以用右手吃饭递东西,还有一个原因是,印度人大便后不用手纸擦,而是用清水冲洗,冲洗时只用左手,不用右手,因此他们认为,左手肮脏,右手干净。

印度人喜欢吃甜食,每顿饭后要吃一道甜食,包括极甜的甜点或冰淇淋。印度的甜食可谓“名符其实”,甜得发腻。甜食种类很多,有煎的、炸的、烘的、烤的,一应俱全,但每一道甜食都无一例外地甜得要命。多数印度人都嗜食甜食,印度人容易发胖,大概与嗜食过多的甜食有关。对甜食的偏爱,使印度胖人日益增多,也使印度糖的消费量与日俱增,跃居世界第一。印度水果丰富而廉价,一年到头水果不断。印度牛奶丰富充足,人人每天都喝牛奶。因此,不管吃素还是吃荤,印度人吸收的各种维生素成分齐全,营养充足。

热茶冷水

在印度,虽然汽水、咖啡、可乐等饮料充斥市场,然而,印度人依然以茶为主要饮料。印度人酷爱喝茶,与茶结下了不解之缘。

印度人称茶为“贾”,系汉语茶的转音,因为茶是从中国传到印度的。中国茶叶在印度久负盛名,古时候中国茶叶传到斯里兰卡或波斯,而后传到印度。因此,印度人喝茶的历史也很悠久,并且盛产茶叶。印度东部阿萨姆邦的茶叶非常有名,笔者认识了一位来自阿萨姆邦的外教,他家就是经营茶叶的,生意兴隆,非常富有。

印度人终日不可无茶,一天之中要喝好几次茶:起床后第一件事是喝茶,一日三餐之后要喝茶,上午10点左右和下午4点左右是固定的喝茶时间。印度人在许多场合都讲究喝茶:招待客人要用茶;朋友邂逅相遇要去茶馆喝茶,边喝茶边聊天;学生课间休息时,三三两两一起席地而坐,一边喝茶,一边谈笑;各种聚会中间休息时,也要喝茶;车站和各种公共场所,到处都有茶摊,有各种年龄的卖茶人。

印度人喝茶很有特点,不像中国人那样喝冲泡的纯茶,而是喜欢喝煮得浓浓的加入佐料的红茶。他们把茶叶放入铜制或铝制的茶壶中煮沸,加入适量牛奶和白糖,茶水较浓,呈稀糊状,味道香甜可口,富有营养。也有一些人在茶水中加入香叶或挤上柠檬汁,味道别致,消暑提神。这种饮茶方法对于身处炎热气候、体质消耗大的印度人来说,可谓裨益无穷。

由于气候原因,印度人形成了一年到头喝冷水的习惯。印度法律条文也规定,不管什么人到什么地方,只要说喝水,随便去什么地方找水,别人无权拒绝和阻止。

在印度,所到之处,热情的印度人都会首先用一杯冷水招待人:有客人来访,主人会先递给客人一杯冷水;去饭馆用餐,服务员会先端上一杯冷水;在机关食堂,炊事员会在桌上摆上好多杯冷水;去旅馆住宿,服务员会马上送来冷水;到医院住院,护士也会先送来冷水。

印度人喝冷水的技巧无与伦比,天下无双。他们可以嘴不沾杯,将水杯举过头,仰脖喝完一杯水,就像中国小品演员潘长江表演的喝矿泉水一样。当然,用杯子喝要比用矿泉水瓶子喝难得多得多。几乎每个印度人都可以用这种方法喝水,因此,几个人、十几个人、甚至更多的人在一起时,往往只用一个杯子,仰脖轮流喝水。

印度人有时也直接端起盛水的罐子,用同样的方法喝水。这种罐子状如葫芦,上面小下面大,上面有一个细口,装在里面的水冰冷透心。印度人家家都有这种水罐,里面盛满冷水,相当于冰箱。

还有一种喝水方法,仰头张嘴,右手手指并拢,指尖向下插在嘴里作漏斗状,左手用勺子舀水倒在手上,水顺着手流进嘴里。

外国人无不对印度人这种嘴既不触杯罐水又不外洒,既不呛鼻子又不呛嗓子的喝水技巧称奇叫绝。这种喝水方法既省时省杯又不影响他人饮用,对于不同宗教和不同种姓的印度人来说,非常实用。

印度的美食介绍完了,

 

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